1、植物性食品低溫貯藏原理  

      呼吸作用是植物性食品變質的主要原因。變質過程主要發生了呼吸作用和耐藏性的問題。要解決上述問題，須控制植物的呼吸作用。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間。 

      2、動物性食品低溫貯藏原理  
      動物性食品變質的主要原因是微生物和酶的作用。要解決這個主要問題，需控制微生物的活動和酶對食品的作用。在低溫條件下，水分結晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，其對食品的作用就微小了，食品就可以貯藏較長的時間。所以動物性食品可以通過低溫來維持它的新鮮狀態。 
除了上面兩種，還有一種比較應用廣泛的冷藏包裝技術--氣調冷藏。其原理是在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調節氣體，以此來抑制引起食品品質劣變的生理生化過程或抑制食品中微生物生繁殖（新鮮果蔬的呼吸和蒸發、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁殖等），從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。   
      氣調主要以調節空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為：引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數與氧和二氧化碳有關。另一方面，許多食品的變質過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質的微生物有直接抑制作用。  
      氣調冷藏技術的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度上升，而氧氣的濃度下降，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。實驗證明，當氧氣濃度降到2%左右，或二氧化碳濃度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲也很快死亡，并能較好地保持糧食品質。